Utbenet lår av vill-lam...

Vi fortsetter fråtsingen i høstens lammedelikatesser, og helgens utvalgte var  lår av villam. Svigerbror kom innom onsdag med lår av vill-lam, bog av vill-lam, koteletter og ribbe av gris(hakket større enn pattegris). Låret havnet i kjøleskapet og resten ble pakket og lagt i fryseren, klar for høstens andre middager.

Etter en liten tankeprosess bestemte jeg meg for å lage utbenet lår, noe jeg aldri har lager før. Jeg grep kniven og gjøv løs på låret med kirurgisk presisjon. Jeg skal ikke gi en detaljert beskrivelse av selve utbeningen, det kan dere finne en annen plass, men jeg kan si at det ikke er vanskelig, det er bare å kjøre på (med en god kniv). Benet brukte jeg som grunnlag for sausen.

Oppskrift utbenet lår

Ingredienser

1 stk utbenet lammelår

Olje til steking

2 ss smør til ovnsformen

Salt & pepper

4ss Olivenolje

2 ss Grov sennep

2 stk Kinesisk hvitløk (presset/hakket)

2 stk Økologisk sitron (revet skall)

1 stk Appelsin (revet skall)
4 stilker rosmarin (kun bladene, hakket)

4 toppede ss Parmesanost (revet)

Salt & pepper

Fremgangsmåte

Bland sammen olje, sennep, hvitløk, sitron- og appelsinskall og parmesanost.

Smør blandingen på innsiden av  det utbenete låret, "pakk sammen" låret til en rull slik at fyllet blir på innsiden og surr sammen med hyssing (evt strømpe).

Surr rullen i olje i en jerngryte på høy varme til du har en fin skorpe, salte og pepre. (Ikke skyll gryten, den skal brukes til sausen), Legg rullen i en ovnsform, legg i smøret, stikk inn steketermometer og sett inn i stekovnen på 150 grader til termometeret viser 58 grader. Ta ut rullen og la den hvile i 20 minutter (uten alufolie over). Tiden i ovnen avhenger av lårets størrelse, men rundt 1-2 timer er vanlig.

Skjær opp hyssingen, skjær rullen i skiver og anrett på tallerken.

Oppskrift lammesaus

Ingredienser (4 porsjoner)

Jerngryten som rullen ble stekt i

Benet fra låret (delt i 3-4 biter i leddene)

3 ss Godt smør

3 dl rødvin

1 stk gulrot i små biter

2 stk sjalottløk i små biter

1 stk pastinakk i små biter

1 ss hvetemel

5 dl vann (evt mer)

1 stk lauvbærblad

1 dl fløte (evt mer ved smak og behag)

Salt & Pepper

Fremgangsmåte

Stek benet i jerngryten i smør til det er pent brunt på alle sider. hell på rødvinen og kok ut gryten/skrap i bunnen. Reduser rødvinen til halvparten og tilsett resten av ingrediensene utenom salt, pepper og fløte. La koke i ca 1 time, sil sausen, tilsett fløte og krydre. Smak - tilsett mer av noe - smak..... til du er fornøyd.

La putre litt til hvis den er for tynn.

Forslag til tilbehør

Poteter (Fløtegratinert, ovnsbakte poteter, potetmos.....)

Ovnsbakte røtgrønnsaker (rødbeter, pastinakk, søtpotet......)

Kremet polenta

Risotte med f. eks sopp

Smørstekte grønnsaker (asparges, paprika, brokkoli, løk.....)

Purè (blomkål, jordskokk.....)

Grønn salat med fetaost, aioli og hjemmelaget tomatsalsa

..................